Schlachtung und Zerstückelung

Wir bringen unsere Tiere zur Schlachtung zum umliegenden Hof Eiglmeier, der uns die Tiere schlachtet. 
Die Tierhälften werden von uns abgeholt und in unserer hauseigenen Kühlung zerlegt. Verwendet wird das ganze Tier, nicht nur die feinsten Stücke.

 Mischpaket 

zum Verkauf unser Mischpaket 
Braten, Hackfleisch, Gulasch, Suppenfleisch,  Rouladen

Edelteile 

zum Verkauf gesondert die Edelteile des Ochsen wie Steaks, Filet usw 

 Ochsenfleisch - 

Teile und deren Verwendung 

 
1. Der Nacken
Das Muskelfleisch des Nackens ist stark mit Sehnen durchzogen und eignet sich daher sehr gut als Suppen- sowie Gulaschfleisch.
2. Die hohe Rippe
Es ist ein vielseitiges Fleischstück zwischen Widerrist und Roastbeef. Durch den hohen Fettanteil zwischen 13 und 17 % bleibt es beim Braten immer schön saftig. Daraus schneide ich  die saftigen Rib-Eye-Steaks, deren Name sich vom typischen Fettauge in diesem Stück ableitet. Das Zwischenrippenstück wird auch als Entrecote bezeichnet. Die "hohe Rippe" wird auch für Pulled Beef verwendet.
3. Das Roastbeef
Die Lende is das klassische Steak- und Bratenstück. Dieses ausgezeichnete Stück kann als ganzes Roastbeef warm und kalt serviert werden. Tranchiert man  das Roastbeef werden Lendensteaks daraus. 
4. Das Filet
Das edelste aber auch teuerste Fleischstück ist - wie bei allen andren Tieren - das Filet. Durch die besonders feinen Fasern ist es sehr zart. Der im Becken gelegene Muskel eignet sich hervorragend zum Kurzbraten.
5. Die Hüfte
Auch aus der Hüfte, die aufgrund der starken Marmorierung besonders intensiv schmeckt, kann man schöne magere Steaks schneiden. Hiervon zaubert man einen feinen Ochsenbraten. Aus der nach hinten dünn auslaufenden Spitze (dem Schwanzstück) wird auch der bekannte Tafelspitz zubereitet.
6. Die Keule
Die Keule ist das größte Teilstück beim Ochsen. Sie eignet sich gut für Gulasch, Rouladen und Schmorbraten. Die bindegewebsarmen Teile können auch zum Kurzbraten hergenommen werden. Keule und Hüfte sind perfekt für Braten.
7. Die Spannrippe
Ausgezeichnet zum Kochen ist dieses Teil des Ochsens und gibt Suppen und Brühen einen wirklich kräftigen Geschmack.
8. Die Nierenzapfen
Dieser Teil wird in Bayern Kronfleisch genannt. Aus den hier befindlichen Zwerchfellpfeilern schneiden wir die Nierensteaks.
9. Die Dünnung
Die Dünnung ist gut als Basis für eine kräftige Brühe. Nach US-amerikanischer Einteilung wird dieser Teil des Bauchlappens auch als Flanksteak verwendet. Mariniert ein kleines Highlight für alle Grillfreaks - besonders  im Smoker "medium well" gegart, ein purer Gaumenschmaus.
10. Die Schulter
Die Schulter findet vor allem für Schmor- und Kochgerichte Verwendung.
Ebenso gut als Braten geeignet.
11. Die Brust
Die Brust ergibt ein gutes und kräftiges Kochfleisch. Ein besonderer Nebeneffekt des Kochfleisches ist der Sud, der als geschmacklich hervorragende Suppenbrühe verwendet werden kann und spart sich Brühwürfel und dergleichen, die meist Zusätze aufweisen.
12. Die Hinterhesse/die Vorderhesse
 Die Hesse, eher bekannt als Wade, ist stark mit Sehnen durchwachsen. Sie hat einen hohen Anteil an Bindegewebe. Zerteilt ergibt es ein gutes Gulasch.
13. Die Beinscheiben
Das Beinfleisch eignet sich gut für Gulasch und Suppen und ganz klassisch bildet es die Grundlage für das Ossobucco.
14. Das Schwanzstück
Das Teil besteht überwiegend aus Wirbelknochen und nur wenig Fleisch mit hohem Anteil an Bindegewebe. Daher wird es hauptsächlich als Grundlage für Suppen und dunkle Soßen verwendet. Eine Ochsenschwanzsuppe ist eine hervorragende Vorspeise.
15. Die Backen
Meist wird Backenfleisch weiterverarbeitet, doch dafür ist es an sich zu schade, denn es ist ein wunderbarer Schmorbraten.
16. Die Innereien
Dazu gehören Lunge, Herz, Leber und Zunge werden oft als einzigartiger Gaumengenuss nach traditionellen Rezepten verarbeitet und zubereitet. 

 Biokreis zertifiziert 

Unser Hof ist durch Biokreis zertifiziert 
mehr dazu unter https://www.biokreis.de/

Erläuterungen

Unterschied zwischen Ochsenfleisch und Rindfleisch?

Ein Ochse ist ein männliches, ausgewachsenes, kastriertes Rind. Das Fleisch ist feinfaserig,  aromatisch und saftig.  Ochsenfleisch ist etwas Besonderes, da die Aufzucht der Tiere zeit- und futterintensiv ist. Dafür ist das Fleisch in der Regel sehr hochwertig und ein purer Gaumenschmaus in jeder Variation.  

 

Ist Ochsenfleisch gesund?

Das Ochsenfleisch ist zart, aromatisch und saftig. Es ist hochwertig, hat eine dunkelrote Farbe und ist gut marmoriert. Das Ochsenfleisch hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und ist daher sehr gesund.